GASTROSTUDIO
Recepty z masa • Plněné žampiony
Recepty z masa
Plněné žampiony s marmeládou z červené cibule
Suroviny (4 porce):
> 500 g čerstvých žampionů,
> 500 g červené cibule,
> 1,5 dcl suchého červeného vína,
> 1 lžíce brusinkového kompotu,
> sůl, pepř, 1 lžíce sádla,
> 1 lžíce cukru krystal,
> 1,5 dcl balzamikového octa tmavého.
Zvěřinová fáš
Suroviny:
> 400 g mleté daňčí plece,
> 1 lžíce sádla,
> 1 ks cibule,
> 3 ks vaječných žloutků,
> sůl, pepř, tymián a velkolistá petržel.
Jak na to?
Na rozehřátém sádle zlehka orestujeme nadrobno nakrájenou cibulku, zesklovatíme a necháme vychladnout. Do mísy vložíme mletou daňčí plec, přidáme orestovanou cibulku, nasekané čerstvé bylinky, žloutky, osolíme, opepříme a důkladně promícháme. Žampiony očistíme, vyjmeme nožku a plníme připravenou zvěřinovou náplní. Žampiony obalíme plátkem kvalitní anglické slaniny. Na rozehřátém sádle orestujeme na tenké měsíčky nakrájenou červenou cibuli, přidáme cukr a zkaramelizujeme. Poté přidáme brusinkový kompot a opět zkaramelizujeme. Směs zastříkneme červeným vínem, necháme odpařit a pak cibulku zalijeme tmavým balzamikovým octem a pomalu svaříme na potřebnou hustotu. Dle chuti osolíme a opepříme. Naplněné žampiony obalené ve slanině nasucho ogrilujeme na grilu, popř. na pánvičce a servírujeme na připravenou marmeládu z červené cibule.
Zdroj: JIP MAGAZÍN PODZIM 2014
